Durante mis primeros pasos en el mundo cervecero, creía que malta y cebada eran dos "granos" distintos, en este primer blog de nuestra web cervecera voy a intentar aclarar qué es qué.
La cebada es un grano, tal como lo es el trigo, el centeno, el arroz, entre otros. Todos estos suelen ser utilizados en la producción de la cerveza ya que tienen altos contenidos de almidones y azúcares. ¿Alguna vez trituraron un grano de trigo o cebada? Ese polvito blanco que tiene por dentro es lo que el maestro cervecero mezcla con agua y obtiene el mosto, y es tan dulce como ese mosto helado que se vende al costado de la ruta, hecho de caña de azúcar.
Por otro lado tenemos el proceso de malteado, por el cual el grano es sometido a un proceso para alterar las cadenas de azúcares a nivel molecular y transformar los almidones en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, se convertirán posteriormente en alcohol y CO2.
La Malta de Cebada es uno de los ingredientes más importantes en la producción de la cerveza, ya que aporta características como cuerpo, estabilidad de espuma, color, entre otros.
El primer paso para maltear el grano es humidificarlo, se somete el grano a un nivel específico de humedad y temperatura para germinarlo, en el momento en que empieza a germinar significa que el grano alcanzó la humectación adecuada y se drena el agua y se airean los granos. Suelo comparar este proceso con el experimento que hacíamos en la escuela, en la que dejábamos un poroto en un algodón mojado para ver como crecían esas "ramitas verdes" a sus costados.
El último paso del malteado es el secado, donde la malta "verde" se seca con calor y se detienen los procesos de germinación del grano. Los granos (que ahora ya son Malta Verde) se secan a diferentes temperaturas y por diferentes tiempos. Así las maltas más claras (Pilsen o Pale Ale) son sometidas a tiempos cortos de secado, y las maltas más tostadas como las Maltas Caramelo, Chocolate, o Black, son tostadas por tiempos mayores para alcanzar esos niveles color. Es como meter un pan a la tostadora, mientras más tiempo lo dejes ahí dentro, más tostado estará, y si lo dejas suficiente tiempo, se quema y obtiene sabores, colores y aromas distintos a un pan semi-tostado.
De ahí nace el color de la cerveza. Por ejemplo: una Amber Lager sería una mezcla de 85% Malta Base (Pilsen o Pale Ale) más una adición de 15% de Maltas Caramelo a un nivel de tostado de 30 a 35 grados Lovibond.
¡Pero ese es un tema para el segundo tema del blog!
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